ШАМПАНСКОЕ - определение. Что такое ШАМПАНСКОЕ
Diclib.com
Словарь онлайн

Что (кто) такое ШАМПАНСКОЕ - определение

ИГРИСТОЕ ВИНО ФРАНЦУЗСКОГО РЕГИОНА ШАМПАНЬ
Шампанское вино; Шампанские вина; Сабраж; Сабляж
  • Шампанское часто является элементом праздничного стола
  • Пробки]] для бутылок шампанского
  • «Башня шампанского»
  • 150px
  • Разнообразные сорта шампанского во французском [[супермаркет]]е
  • [[Дековилевская колея]] применялась для перевозки шампанского в винных погребах
  • Чаша
  • Винные погреба с шампанским в Реймсе
  • Салманасар]], [[Мафусаил]], [[Иеровоам]]

Шампанское         
Шампанское вино - получило свое название от прежней французскойпровинции "Шампань". Наилучшие виноградники находятся в Марнскомдепартаменте, занимая площадь в 16 000 гектар., преимущественно меловойпочвы и доставляя ежегодно от 300 000 до 400 000 гектолитров, или 36 -50 милл. бутылок вина, причем ежегодный вывоз за границу и внутрьФранции составляет, в среднем, 25 - 30 милл. бутылок ("ВестникВиноделия", 1902 г., стр. 346 - 349). Ш. выделывается из следующихсортов винограда: черных - Franc-Pineau, Plant-dore-d'Ay,Plant-vert-dore, Plant-gris (Beurot) и Meunier и белого -Plant-dore-Chardonay (Epinette). Самыми прославленными местностямиявляются: Sillery, Ay, Mareuil, Haut-Villers, Pierry и Disy, затем -Cramant, Avise, Oger и Mesnil. Сущность производства Ш., требующего, припрочих одинаковых условиях (почва, климат, сорта винограда и проч.),большого уменья, заключается в следующем. Сок, полученный немедленным,после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красныхсортов) и обладающий слегка розоватым оттенком, разливается в бочки, вкоторых происходит бурное брожение. По прекращении последнего, молодоевино сливается с дрожжей и в течении января и февраля купажируется(смешивается) в больших фудрах с целью придать напитку желаемый илитребуемый рынком характер. При переливке вина, вслед затем, из фудров вбочки применяются таннизация и оклейка. Весною, когда вино начинаетбродить или, как говорят в общежитии, "играть", приступают к точномуопределению его сахаристости, кислотности и алкоголя, а потом добавляюттакое количество чистого тростникового сахара, чтобы после полногоброжения вина в бутылке образовался углекислый газ пятиатмосферногодавления. Закончив все это, вино разливают в прочные бутылки,герметически закупоривают при помощи проволочных крючочков и сносят впогреб, где складывают лежа (горизонтально). Возвышенная температуравесны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновьбродить, при чем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке,растворяется в вине и сообщает ему всем известную шипучесть. Вместе стем выделяется в бутылке осадок, состоящий из дрожжей в проч. С цельюудаления этого осадка, бутылки спустя несколько месяцев (в ноябре -декабре) устанавливаются горлышком вниз, в отверстия, проделанные внаклонно (в 60°), наподобие крыши, поставленные доски. Здесь бутылкиподвергаются ежедневно в течение 4 - 5 недель особому вращательномудвижению (remuage), причем им постепенно придается вертикальноеположение. К концу этой операции приступают к так называемомудегоржированию (degorgement) - приему, состоящему в том, что рабочийбыстрым движением откупоривает бутылку, и осадок, всецело скопившийся вгорлышке, моментально выбрасывается вон. После этого бутылка доливаетсятем же вином, и в нее вводится особым прибором нужное количество"ликера", служащего для придания напитку сладкого вкуса и изготовляемогопо разным рецептам (обычно для ликера идут: хорошее старое вино, высшейочистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°). Наиболее сладкое Ш.вывозится в Россию и Германию; "полусухое" (demi-sec) идет главнымобразом в Америку и Бельгию и, наконец, совершенно "сухое" (sec, dry иextra-dry) - почти исключительно в Англию (это же вино - лучшее покачеству). Напоминая, что под названием "Ш. " мы разумеем исключительновина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по"французскому способу", как у нас иногда неверно называют) в однойШампани (департаменте Марны), добавим, что во Франки шипучие винавыделываются во многих ее винодельческих районах и часто в значительныхколичествах (напр., в Сомюре и др). Производство Ш. в последнюю четвертьпрошлого века, главным же образом в минувшее десятилетие, получилодовольно широкое развитие во всех винодельческих странах мира, вособенности же - в Германии. Изготовлением Ш. занялись и у нас, вРоссии: выпивается отечественного шипучего вина не мало, но оно, ксожалению, в качественном отношении требует еще улучшения, дабы моглоболее или менее успешно конкурировать с привозным - французским. ХорошееШ. может сохраняться довольно долго, при том, однако, условии, еслибутылки будут уложены в прохладном подвале и лежа, иначе, при всякомдругом положении бутылки, пробки, не смачиваясь вином, могут высохнуть,потерять упругость и пропускать углекислоту, иными словами - вызватьпорчу напитка. Ш., совершившее известное путешествие в корзинах илиящиках, должно быть снесено в погреб (где ни холодно, ни сыро) иоставлено там для "отдыха" недели на две. Чтобы надлежащим образомоценить Ш., необходимо его предварительно остудить, продержав хотя бычас во льду. За столом Ш. обычно подают пред десертом, когда достоинстваэтого прекрасного напитка особенно рельефно выступают; Ш. пьют также завсяким другим блюдом - это дело вкуса, но оно, по природе своей, плохосогласуется с фруктами и сладостями. Мы здесь не касаемся другойкатегории шипучих вин, нередко неправильно именуемых у нас такжешампанским и изготовляемых накачиванием в обыкновенное вино углекислоты,как это делают при выделке искусственных шипучих вод. Укажем некоторыесочинения, посвященные производству Ш.: Е. Robinet, "Manuel general desvins"; L. Mathieu, "Etudes sur la conservation des vins mousseux", 1.Salleron, "Etudes sur le vin mousseux". В. Таиров.
Шампанское         

игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш. обусловливает вспенивание вина и его игру при вскрытии бутылки.

Название Ш. получило от провинции Шампань (Франция), где оно впервые было приготовлено в середине 17 в., а сам процесс насыщения вина углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией. Согласно французскому законодательству Ш. называется игристое вино, полученное только в Шампани и только бутылочным методом (игристые вина других винодельческих районов Франции носят название mousseaux). В ГДР и ФРГ выпускаются игристые вина под назв. Sekt, в Италии - Spumante, в СССР - Советское шампанское, Игристое (Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).

Для изготовления игристых вин используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда. Шампанизация вина проводится бутылочным способом, а также резервуарными - периодическим и непрерывным.

Бутылочный способ. Начальной операцией является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, которые затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3-4 нед внесённый в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения сложных физико-химических и биохимических процессов идёт формирование специфического вкуса и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной выдержки бутылки загружаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают, вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр, в состав которого входят высококачественные виноматериалы, сахароза, коньячный спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку и далее поступает на отделку и в экспедицию.

Резервуарные способы. При периодическом способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно 5-10 м3) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается, фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов, предназначенных для шампанизации, подвергается биологической дезаэрации в специальных аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации, дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически активными веществами в специальных аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до температуры около - 5 °С), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт, не уступающий по своему качеству бутылочному Ш. Советское Ш . содержит 10,5-12,5 объёмных \% спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3\%), самое сухое (0,8\%), сухое (3\%), полусухое (5\%), полусладкое (8\%), сладкое (10\% ). Бутылочное Ш. имеет на этикетках обозначение "выдержанное".

З. Н. Кишковский.

шампанское         
ШАМП'АНСКОЕ, шампанского, мн. нет, ср. Шипучее белое виноградное вино. "Как мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку." Пушкин. (По названию ·франц. провинции Champagne.)

Википедия

Шампанское

Шампа́нское — игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.

Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), согласно регламентам, действующим на территории Европейского союза, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Оставшиеся четыре сорта, это пино блан (фр. pinot blanc), пино гри (фр. pinot gris), пти мелье (фр. petit meslier) и арбан (фр. arbane). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).

Примеры произношения для ШАМПАНСКОЕ
1. Шампанского!
Sappho (2008)
2. Шампанского всем!
Around the World in 80 Days (2004)
3. - Мама, тебе шампанского? - Да.
Москва слезам не верит. 1 серия
4. Я бы выпила шампанского.
Two Weeks Notice (2002)
5. - Шампанское? - Нет, благодарю.
Around the World in 80 Days (2004)
Примеры употребления для ШАМПАНСКОЕ
1. Девочкам разрешили пить вино и шампанское, мальчикам только шампанское.
2. ШАМПАНСКОЕ -ПО КОМАНДЕ КАПИТАНА Шампанское в раздевалке армейцев лилось щедро.
3. Известно, что шампанское французское и шампанское "Советское" - две большие разницы.
4. Словом, пили не только чай с кофе. – Шампанское? – И шампанское тоже.
5. Новинку окрестили "Советское шампанское". НАРОДНОЕ ВИНО Вообще-то шампанское только у нас доступно всем.